La matanza en la Sierra de Segura: Tradición y esencia familiar

18 de gen. 2025 La matanza en la Sierra de Segura: Tradición y esencia familiar

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En el corazón de la Sierra de Segura, donde las montañas acarician el cielo y el aire frío anuncia la llegada del invierno, las tradiciones siguen vivas. La matanza, más que un simple trabajo, es un encuentro que reúne a la familia en torno a las raíces que nos definen. Así lo vivimos en Casa Rural Alkaras, donde las generaciones se juntan cada año para dar forma a los chorizos y salchichones que reflejan el sabor auténtico de nuestra tierra.

Enero, con su frío cortante y sus días cortos, es el mes perfecto para la matanza. Las bajas temperaturas son ideales para el curado de los embutidos, pero lo realmente importante es el ambiente que se crea alrededor. No se trata solo de elaborar alimentos, sino de compartir risas, historias y momentos que quedarán grabados en la memoria.

El día antes: preparativos y legado

La jornada de la matanza comienza en realidad el día anterior. Las carnes se pican y aliñan con pimentón, ajo y otras especias, siguiendo una receta que Manuela, la madre de Javi, conoce de memoria. Es ella quien lidera los preparativos con calma y seguridad, mientras los demás la escuchan con respeto. Gero, siempre dispuesta a ayudar, se asegura de que no falte ni un detalle, mientras Fátima y los demás colaboran en las tareas, limpiando las tripas con paciencia y meticulosidad.

El trabajo está salpicado de conversaciones animadas y recuerdos de otras matanzas. Manuela, con su sabiduría, aprovecha cada momento para transmitir sus conocimientos: “Hay que hacer esto con cariño, el aliño debe equilibrarse. El pimentón y el ajo deben sentirse, pero sin eclipsar el sabor de la carne.” Esos consejos, aunque repetidos año tras año, siguen siendo tan importantes como siempre.

El gran día: risas y complicidad

La mañana de la matanza comienza temprano, con el frío aún presente en el aire. El bodrio, esa mezcla de carne y especias, ocupa el centro de la mesa. Antes de embutirlo, todos participan en la cata para asegurarse de que el aliño está perfecto. Las opiniones no tardan en aparecer: “Le falta un punto de sal”, comenta alguien, mientras otro bromea: “Pues a mí me parece perfecto, pero si no sale bueno, no es culpa mía”. Estas pequeñas discusiones, siempre cargadas de humor, son parte del ritual.

Embutir el bodrio en las tripas es un arte en sí mismo, y Gero es quien lidera esta tarea con una habilidad admirable. Sus manos, rápidas y precisas, parecen estar hechas para este trabajo. “Es cuestión de práctica, pero también de paciencia”, comenta mientras llena las tripas con movimientos firmes. A su lado, Manuela ata cada embutido con la misma precisión con la que lo ha hecho durante décadas.

Mientras tanto, Jordi, cámara en mano, captura cada momento. No solo documenta el proceso, sino también las expresiones de concentración, las sonrisas y las risas espontáneas que surgen de cualquier comentario o anécdota. Es imposible no contagiarse del ambiente cálido y familiar que se respira en la cocina.

El momento del curado: paciencia y orgullo

Con el trabajo terminado, los embutidos se cuelgan cuidadosamente para que comiencen su proceso de curado. La cocina se transforma en un escaparate de tradición, con los chorizos y salchichones columpiándose suavemente al compás del aire serrano. Este momento, aunque aparentemente simple, es uno de los más especiales. Es el broche final de un día de esfuerzo compartido y, al mismo tiempo, el inicio de un proceso que convertirá esas piezas en el sabor único de la Sierra.

Manuela, contemplando los embutidos colgados, suelta una frase que resume el espíritu de la matanza: “Esto no es solo comida, es nuestra historia”. Y es cierto. Cada embutido lleva consigo no solo el sabor de la tierra, sino también el amor de quienes lo han preparado.

Una tradición que nos define

La matanza, tal y como la vivimos en nuestra familia, es mucho más que una tarea. Es un reflejo de nuestra cultura, una conexión con nuestras raíces y una celebración de lo que somos. Es también un recordatorio de que, en este rincón de la Sierra de Segura, la vida sigue girando en torno a tradiciones que hablan de esfuerzo, comunidad y amor por la tierra.

En Casa Rural Alkaras, no ofrecemos servicios relacionados con la matanza ni organizamos experiencias, pero creemos que compartir estas historias es una forma de acercar a nuestros visitantes al auténtico espíritu de la Sierra. Aquí, cada montaña, cada camino y cada rincón guarda historias como esta, que nos recuerdan que vivir en armonía con la naturaleza y con nuestras tradiciones es el mayor de los privilegios. Y, si quieren probar embutidos igual de buenos en el Bar Sara en El Cerezo los tienen

aquí estamos: El Cerezo. Santiago-Pontones. Jaén